Saturday, 2 January 2010

Парижки макарони / Macarons

Парижки макарони с горски плодове и дълъг пипер

Първо, нека честитя на всички новата 2010 година! Нека ви донесе много радост, усмивки, любов, здраве и благополучие!

Първият пост през новата година, ще го посветя на една от малките ми слабости (заедно с чийзкейка) – макароните. Не пастата, а именно макароните, които се радват на все по-голяма популярност през последните години не само във Франция, но и отвъд земи и морета.
Mакароните са един много типичен френски десерт - бисквита с диаметър около 4-5 см, на базата на захар, белтък и бадемово брашно. Малко вариант на нашите ореховки си пада, но не е толкова сладък. Хрупкави отгоре и меки отвътре. Предполага се, че във Франция е пренесен от Италия по време на Ренесанса. Разпространява се във Франция през 18-19 век. Съществуват много видове "макарони" - от Амиен, областта Лорен, от Прованс и баския регион и най-известният от тях, т.нар. "парижки макарон". Той води началото си от началото на 20-ти век - когато Пиер Дефонтен, правнук на основателя на една от най-известните сладкарски къщи, Ladurée, слепва два макарона с ганаш. В момента, макароните биват с различни аромати - шоколад, кафе, ягода, малина, ванилия, лимон... и могат да се купят от почти всяка сладкарница. Две са основните "къщи", които предлагат по-нетрадиционни вкусове - Ladurée и един от най-добрите парижки сладкари в момента - Pierre Hermé, който е моят личен макаронен гуру.
Тъй като през изминалата година много слушах и си пиех редовно млякото (разредано с кафе), дяда Коледа/Мраз ми остави под елхата книгата на Пиер Ерме, „Макарон” (изд. ”Аниес, разкриваща рецептите на голяма част от асортимента, предлаган на улица „Бонапарт” номер 72. Тъй като съм предвидлива, за да не се втурвам директно в дълбокото, вече се бях записала на курс за правеме на макарони, воден от Жереми Барне, към магазина "Зодио"
В уречения ден и час се събрахме 8 дами със запретнати ръкави, найлонови престилки и пълни с ентусиазъм (изключвам една, която най-успешно ми подскачаше по нервите в продължение на двата часа курс). Върнах се леко разочарована (искаше ми се повече „самостоятелна” работа, вместо работа в екип... в кухнята съм индивидуалистка), с една кутия н 18 леко неравни макарона, една рецепта, усвояването на няколко основни тънкости и жеста, твърдото намерение да се упражнявам повече със шприца и огромно количаство въпроси (например, защо не използвахме „втечнени”, тоест предварително отделени и престояли поне 5 дни в хладилник белтъци, а ги отделихме на място). Полученият резултат не беше никак лош (като за първи път), нищо че макароните се получиха доста сладки за моя вкус и леко лепнещи по зъбите. Вкъщи никой не се оплака и изчезнаха със светлинна скорост.
Аз ги направих! Следващата ми покупка ще е задължително термосонда и кигограми бадемово брашно...

Съставки (за около 40 макарона или 80 единични черупки):
70 г белтъци
200 г пудра захар
200 г бадемово брашно

За италианската целувка:
70 г белтъци
200 г пудра захар
60 г вода
Щипка сол
Сладкарски бои

За конфитюра от горски плодове
250 г горски плодове (малини, къпини, боровинки)
200 г захар за конфитюри (с добавен пектин)
5 г пектин (ако се ползва обикновена захар)
Щипка лимонтузо или 2 с.л. лимонов сок (ако се ползва обикновена захар)
1 шушулка дълъг пипер, смляна на едро


Разделят се белтъците от жълтъците (забележка – 140тте грама белтъци, необходими в рецептата се получават от 5 средно големи яйца). Захарта и бадемовото брашно се пресяват поотделно, още преди претеглянето. След като се претеглят, се поставят в дълбока купа и се разбъркват добре. Добавят се 70 г белтъци и се разбърква до получаване на хомогенна смес, като при бъркането се разстила с шпатулата по стените на купата за по-добре смесване.
Приготвяне на италианската целувка : Водата и захарта се загряват в тенджера  на котлона (при изсипване на захарта се внимава да не останат кристали по стените на тенджерата. При нужда, се почистват с намокрена с вода четка). Във водата се поставя термосонда. Втората половина от белтъците (70 г) се поставят в купата на електрически миксер с щипка сол. Когато температурата на захарния сироп достигне 113 градуса, миксера се включва и започва разбиването на белтъците на сняг. Когато температурата на захарния сироп достигне 121 градуса, се снема от огъня и се добавя на тънка струйка към белтъците в миксера. Сместа продължава да се разбива, докато се охлади (купата да е леко топла ва пипане), около 5-6 минути. Получава се бял лъскав и сравнително твърд сняг – италианска целувка. 
Италианската целувка се добавя на 3 пъти към сместа от белтък, захар и бадемово брашно и се разбърква много добре, до получаване на гладка и лъскава смес, която да пада на непрекъсната струя, като се вдигне шпатулата. Добавят се няколко капки (до 1 с.л.) сладкарска боя.  
Няколко плоски и широки тави се покриват с пекарска хартия. 
Сместа се прехвърля във пош за шприц, с широк накрайник (около 0,5 см диаметър), стяга се добре и се изгонва съдържащия се в началото въздух. В тавата се шприцоват кръгове с диаметър 3-4 см и на разстояние поне 2 см. За да не се повдигат листата пекарска хартия при печенето, краищата им леко се повдигат и се залепват за тавата с малко от сместа за макарони. След като всички черупки са шприцовани, съдържащият се в тях въздух се изгонва като тавата леко се потупва върху покрития с кърпа плот (или се повдига на около 30 см и се пуска върху плота – внимание – прави се един път за всяка тава). Оставят се да се изсушат на стайна температура за 25 – 30 мин.
Фурната (с вентилатор) се загрява на 150 градуса. Макароните се пекат за 10-12 минути, без да се оставят да покафенеят. Изваждат се и листовете готварска хартия се отделят веднага от горещата тава. Оставят се да изстинат преди да се отделят от хартията.
Получените черупки се слепят по две с конфитюр от горски плодове. 


Приготвяне на конфитюра: Плодовете се разбъркват със захарта и оставят да престоят около час. Слагат се на огъня, добавят се пектина (ако не ползвате тип захар, специално за конфитюри) и смления на едро дълъг пипер и се оставя да заври като се разбърква редовно. Оставя се да ври в продължение на 7 минути, отдръпва се от огъня, прехвърля се в ниска и широка тава, покрива се с фолио и се оставя да изстина непълно преди да се използва за гаринране на макароните.


Macarons au sucre cuit aux fruits rouges et poivre long

Tout dabord, bonne et heureuse année 2010 ! Quelle vous apporte beaucoup de succès, amour, santé et prospérité !

Les macarons sont parmi mes petites faiblesses (avec le cheesecake). Comme l’année dernière j’avais été très sage et, alors que je buvais mon lait (dilué dans du café), Papa Noël m’a apporté en cadeau le livre de mon guru des macarons himself : Pierre Hermé («Macaron» chez Agnès Vienot Edition). Etant prévoyante, je m’étais déjà inscrit à l’Atelier « Macarons» de Jérémie Barnay.
Le jour venu, nous nous sommes retrouvées à huit (que des nanas), les manches retroussées, avec un tablier en plastique et plein d’enthousiasme (bon, il y en avait une qui m’a joyeusement trottiné sur le système pendant les 2 heures de cours). J’en suis revenue avec une boite de 18 macarons, une recette, l’acquisition de quelques gestes indispensables, quelques astuces, la ferme intention de m’exercer avec la poche à douille et énormément de questions (exemple : pourquoi n'a-t-on pas utilisé les blancs « liquéfiés »). Le résultat était plutôt bon, même si un peu trop sucré à mon gout et collant sur les dents. Mais à la maison personne ne s'est plaint et les macarons sont disparus à la vitesse de la lumière.

… Et c’est moi qui les ai faits, na ! Vivement que j’achète un thermomètre plongeant et des kilos de poudre d’amande ! 

Ingrédients (pour environ 40 macarons (80 coques)) :

Les macarons :
70 g de blanc d’œufs
200 g de sucre glace
200 g de poudre d’amande blanche

Pour la meringue italienne :
70 g de blanc d’œufs
200 g de sucre en poudre
60 g d’eau

Une pincée de sel
Colorant

Pour la confiture de fruits rouges au poivre long : 
250 g de fruits rouges
200 g de sucre à confiture
1 poivre long concassé

Séparer les blancs et les jaunes (pour obtenir 140 g de blancs, il faut 5 œufs de taille moyenne). Tamiser séparément le sucre glace et la poudre d’amande avant d’effectuer les pesées. Une fois tamisés et pesés, rassembler le sucre glace et la poudre d’amande dans un récipient et bien mélanger. Ajoutez 70 g de blanc d’œufs et mélanger de nouveau uniformément, en étalant bien sur les bords du récipient pour faciliter l'homogénéisation. 


Préparation de la meringue italienne :
Placer les autres 70 g de blancs d’œufs dans la cuve d’un batteur. Dans une casserole, cuire le sucre et l’eau à 121 °C. Lorsque le sucre est à 113 °C, commencer à monter les blancs en neige. Quand le sirop de sucre atteint les 121 °C, le retirer du feu et commencer à le verser en petit filet sur les blancs déjà bien souples. Continuer à battre la meringue jusqu’à ce qu’elle devienne tiède (les bords de la cuve du batteur sont légèrement chauds au toucher).
Mélangez alors les 2 appareils jusqu’à ce que le mélange commence à être souple et brillant et tombe en ruban quand on soulève la spatule. C’est le moment pour rajouter le colorant si vous souhaitez des macarons de couleur, environ 1 càs de colorant alimentaire. 
Remplir une poche à douille (douille n°6) de pâte à macarons. 
Sur une feuille de papier sulfurisé disposée sur la plaque du four, former des boules de 3-4 cm de diamètre. Tapoter légèrement la plaque du four afin d’éliminer les bulles d’air (ou soulever la plaque à environ 30 cm de hauteur et la laisser tomber sur le plan de travail. Attention : A ne faire qu’une seule fois par plaque).
Laissez reposer au minimum 25 minutes à température ambiante afin de constituer une croute sur la surface des macarons. Préchauffer le four à 150 °C (chaleur tournante). Cuire au four à 150 °C (th.5) pendant 10 à 12 minutes pour les petits macarons et 20 à 22 minutes pour les gros macarons. Ne pas les laisser colorer. 
Laisser bien refroidir les macarons avant de les décoller. Garnir avec de la confiture de fruits rouges et poivre long.

Préparation de la confiture :
Mélanger les fruits avec le sucre dans une large casserole  et laisser reposer pendant environ 1 h. Faire chauffer doucement en mélangeant régulièrement. Ajouter le poivre dans le mélange. Une fois l’ébullition atteinte, faire cuire ensemble les fruits rouges, le poivre et le sucre à feu doux pendant 7 minutes après l’ébullition en mélangeant avec un fouet. Lorsqu’on obtient une consistance de confiture, retirer du feu et laisser refroidir.

6 comments:

Dani said...

Честита Нова година-да е здрава,щедра и усмихната за цялото семейство:)Сладките са страхотни-вчера гледах 'Джулия и Джули"на чаша горещ шоколад и там не бяха във възторг от курсовете,но твоя резултат е много апетитен и предизвикателен .А този розов цвят...

Mira said...

Честита и на теб, Дани! Да ти донесе много хубави неща на теб и близките ти! Благодара ти за милите думи за моита макарони :). И аз гледах "Джули и Джулия" преди известно време, Мерил Стрийп е великолепна в ролята на Джулия Чайлд.

Nanita said...

Честита Нова Година!Да е мирна и честита!Да е здрава и да ти носи много късмет и благоплучие!

Ирина said...

Здравей, Мира.
Случайно попаднах на блога ти и съм много разочарована, че не съм го открила по-рано :-)

Макароните ти са просто невероятни - толкова прецизни,перфектни! Първата ми и единствена среща с тези страхотни сладки бе в Белгия, преди няколко месеца. Едва ли има човек, който да ги е опитал и да не се е влюбил от пръв поглед :-)

За жалост в България много трудно, да не кажа невъзможно, се намира бадемово брашно. Питала съм на много места и информацията, която получавам е много несигурна. Е, няма да спра да търся и когато си набавя всичко нужно, ще опитам да ги направя. Вече знам къде да надникна за съвет :-)

Поздрави от мен, хубава вечер! :-)

di_ani said...

Мира привет,
и аз като Ирина те откривам късно,
но това не ми пречи да се насладя на чудесните неща, които правиш.
Обожавам този деликатес,
а твоето изпълнение е впечатляващо.
Поздрав и усмивка подарък за теб,
http://trydiani.blogspot.com/2010/01/blog-post_18.html
Диана

maria said...
This comment has been removed by a blog administrator.

LinkWithin

Related Posts Plugin for WordPress, Blogger...