Thursday, 28 January 2010

Макарони с малини / Macarons à la framboise

Макарони с малини / Macarons à la framboise  


Миналата събота сутрин на отиване към банката, забелязах, че пощальонът ми е оставил в кутията пакета, съдържащ новата ми термосонда (поръчана 2 дни преди това специално за макароните). Върнах се веднага, за да разделя белтъците от жълтъците и излязох отново до банката.
Понеделник вечерта поставях отметка за сравнително успешно завършило първо мое кулинарно предизвикателство за годината. Дори много успешно завършило, ако се вярва на ПП, Камбанката и моите колеги. Следвах почти дословно рецептата от книгата "Макарон" на Пиер Ерме. Направих половин доза за опит. Резултатът – трябва да си коригирам температурата на печене, защото не се надигнаха много и нямаха хубави „полички” и следващият път – цяла доза!

Продукти:
(за 36 макарона или 72 единични черупки)

55 г белтъци
150г пудра захар
150 г бадемово брашно
Червена сладкарска боя – аз ползвах 1 ч.л. прахооблазна боя, която е доста силна.

За италианската целувка:
55 г белтъци
150 г кристална захар
37,5 г вода
Щипка сол

За конфитюра от малини:
500 г замразени малини
300 г захар за конфитюри (с добавен пектин), заменя се с обикновена кристална захар
10 г пектин (ако се ползва обикновена захар)
Щипка лимонтузо или 2 с.л. лимонов сок (ако се ползва обикновена захар)

От 1 до 7 дни предварително:
Разделят се белтъците от жълтъците и се претеглят по 55г белтък в дне отделни стъклени купички (забележка – за 110тте грама белтъци, необходими в рецептата, аз ползвах 4 средно големи яйца). Купичките се покриват с прозрачно домакинско фолио, пробиват се 2-3 малки дупки с върха на ножа и се оставят в хладилника до втечняване на белтъците, поне 24 часа. Аз ги държах близо 36 часа и пак не беше съвсем достатъчно, защото не бяха напълно втечнени. Според Пиер Ерме, най-добре е да се оставят да престоят около седмица. Изваждат се на стайна температура около 2 часа преди използване, за да могат да се темперират.

1 ден предварително, или по-рано на същия ден 
Приготвяне на конфитюра:
Плодовете се размразяват и се разбиват добре с пасатор. Разбъркват се със захарта и се прехвърлят в широка тенджера. Слагат се на огъня, добавят се пектина (ако не ползвате тип захар, специално за конфитюри) и се оставя да заври на слаб огън като се разбърква редовно. Оставя се да ври в продължение на 7-8 минути на среден огън, като се разбърква редовно. Отдръпва се от огъня, прехвърля се в ниска и широка тава, покрива се с фолио и се оставя да изстине напълно преди да се използва за гарниране на макароните.

Големият Ден
Приготвяне на макаронената смес:
Захарта и бадемовото брашно се пресяват поотделно, още преди претеглянето. След като се претеглят, се поставят в дълбока купа и се разбъркват добре. Сладкарската боя се разбърква с първите 55 г белтъци. Оцветените белтъци се добавят към захарта и бадемовото брашно и се разбърква до хомогенна смес (аз избързах като пале пред майка си с този етап и после видях в книгата, че не е трябвало да разбърквам белтъците със захарта и брашното).

Приготвяне на италианската целувка :
Водата и захарта се загряват в тенджера  на котлона (при изсипване на захарта се внимава да не останат кристали по стените на тенджерата. При нужда, се почистват с намокрена с вода четка). Във водата се поставя термосонда. Втората половина от белтъците (55г) се поставят в купата на електрически миксер с щипка сол. Когато температурата на захарния сироп достигне 115 градуса, миксера се включва и започва разбиването на белтъците на сняг. Когато температурата на захарния сироп достигне 118 градуса, се снема от огъня и се добавя на тънка струйка към белтъците в миксера. Сместа продължава да се разбива, докато се охлади (купата да е леко топла на пипане), около 3-4 минути. Получава се бял лъскав и сравнително твърд сняг – италианска целувка.

Италианската целувка се добавя на 3 пъти към сместа от белтък, захар и бадемово брашно и се разбърква много добре, до получаване на гладка и лъскава смес, която да пада на непрекъсната струя, като се вдигне шпатулата. 

Няколко плоски и широки тави се покриват с пекарска хартия. За да мога по-лесно да шприцовам макароните, под пекарската хартия поставих „шаблон” с начертани на него 24 кръгчета (с чашка с диаметър около 5 см).
Сместа се прехвърля във пош за шприц, с широк накрайник (около 0,5 см диаметър), стяга се добре и се изгонва съдържащия се в началото въздух. В тавата се шприцоват кръгове с диаметър 3-4 см и на разстояние поне 2 см. След като тавата е готова, шаблонът се издърпва внимателно и се поставя под следващата. За да не се повдигат листата пекарска хартия при печенето, краищата им леко се повдигат и се залепват за тавата с малко от сместа за макарони. След като всички черупки са шприцовани, съдържащият се в тях въздух се изгонва като тавата леко се потупва върху покрития с кърпа плот (или се повдига на около 30 см и се пуска върху плота – внимание – прави се един път за всяка тава). Оставят се да се изсушат на стайна температура за 45 минути (според оригиналната рецепта, поне за 30 мин).
Фурна (с вентилатор) се загрява на 180 градуса. Макароните се пекат за 10-12 минути, без да се оставят да покафенеят. Вратата на фурната се отваря и затваря веднага на 8та и 10тата минути. Изваждат се и листовете готварска хартия се отделят веднага от горещата тава. Оставят се да изстинат преди да се отделят от хартията.
Конфитюрът от малини се прехвърла в пош със същия накрайник, използван за макароните и се гарнират щедро половината от изстиналите макаронени чарупки. Захлупват се с другата половина.

Оставят се да престоят 24 часа в хладилник преди консумация.

Et de un ! Premier défi culinaire de  l’année presque réussi (même complètement, si l'on en croit PP et Clochette, et aussi mes collègues au travail, lol). J’ai suivi de très près la recette du livre de Pierre Hermé «Macaron». Je n’ai fait qu’une demi-dose pour voir ce que ça donne. Conclusion : il faudrait que j’ajuste le temps et la température de cuisson. Mais je suis très très contente de moi. 

Ingrédients (pour 36 macarons (72 coques)) : 

Les macarons :
55 g de blanc d’œufs
150 gr de sucre glace
150 g de poudre d’amande blanche
1 càc de colorant alimentaire rouge

Pour la meringue italienne :
55 g de blanc d’œufs
150 g de sucre en poudre
37,5 g d’eau

Une pincée de sel
Confiture de framboises 
500 g de framboises surgelées
300 g de Confisuc

Entre J-1 et J-5
Séparer les blancs et les jaunes (pour obtenir les 110 g de blancs, il faudrait 4 œufs de taille moyenne). Peser séparément  2 fois 55 g de blancs dans 2 bols en verre. Couvrir les bols avec du film alimentaire et les laisser au frigo au moins 24 h (d’après la recette originelle, l’idéal serait même 1 semaine… mais je n’avais pas la patience). Je les ai laissés 36 h, mais je rallongerai le temps la prochaine fois, car ils n’étaient pas complètement liquéfiés.

J-1 ou le jour J
Préparer la confiture :
Décongeler les framboises et les réduire en purée avec un mixeur plongeant. Les mélanger avec le sucre et transférer dans une large casserole. Les faire chauffer doucement en mélangeant régulièrement. Une fois l’ébullition atteinte, laisser cuire à feu doux pendant 7 minutes après l’ébullition en mélangeant régulièrement. Lorsqu’on obtient une consistance de confiture, retirer du feu et laisser tiédir. Couvrir avec du film alimentaire pour éviter la formation d’une croute.

Le Jour J
Préparation de l’apareil à macarons :
Tamiser séparément le sucre glace et la poudre d’amande avant d’effectuer les pesées. Une fois tamisés et pesés, rassembler le sucre glace et la poudre d’amande dans un récipient et bien mélanger. Incorporer le colorant rouge aux 55 g de blanc d’œuf. Les ajouter à la poudre d’amande et le sucre et mélanger de nouveau uniformément, en étalant bien sur les bords du récipient pour faciliter l’homogénéisation.


Préparation de la meringue italienne :
Placer les autres 55 g de blancs d’œufs dans la cuve d’un batteur. Dans une casserole, cuire le sucre et l’eau à 118 °C. Lorsque le sucre est à 115 °C, commencer à monter les blancs en neige. Quand le sirop de sucre atteint les 118 °C, le retirer du feu et commencer à le verser en petit filet sur les blancs déjà bien souples. Continuer à battre la meringue jusqu’à ce qu’elle devienne tiède (les bords de la cuve du batteur sont légèrement chauds au toucher).
Mélangez les 2 appareils jusqu’à ce que le mélange commence à être souple et brillant et tombe en ruban quand on soulève la spatule.

Couvrir 1 ou plusieurs plaques de four avec du papier sulfurisé. Selon les conseils dans le livre, j’avais préparé (ou plutôt PP avait préparé) un patron en dessinant des cercles de diamètre voulu (4 cm ici) sur une feuille blanche. J’ai glissé le patron sous le papier sulfurisé pour faciliter la confection des macarons. Une fois la plaque remplie, retirer doucement le patron et l’utiliser pour la plaque suivante.  
Remplir une poche à douille (douille de diamètre environ 0,5 cm) de la pâte à macarons.
Former les macarons  sur la plaque de four, en laissant un peu de distance entre les coques. Tapoter légèrement la plaque du four sur le plan de travail afin d’éliminer les bulles d’air (ou soulever la plaque à environ 30 cm de hauteur et la laisser tomber sur le plan de travail ; Attention : A ne faire qu’une seule fois par plaque).
Laisser reposer 45 minutes à température ambiante afin de constituer une croute sur la surface des macarons (il ne doit pas rester de traces quand on touche légèrement la surface du macaron). Préchauffer le four à 180 °C (chaleur tournante). Cuire pendant 10 à 12 minutes en ouvrant rapidement la porte du four à la 8ème et à la 10ème minute. Ne pas les laisser colorer.
Laisser bien refroidir les macarons avant de les décoller.
Remplir une poche à douille avec la confiture de framboises et garnir généreusement la moitié des coques. Recouvrir avec l’autre moitié de coques.
Laisser reposer les macarons au frigo pendant 24 h avant de déguster.

4 comments:

Ирина said...

Хей, с теб днес сме били на макаронена вълна :-))
Страхотни са макароните, отново! Само че мен тази италианска целувка ме притеснява - нямам термометър, а е немислимо приготвянето без него.

Отново, поздравления за макароните - изглеждат много апетитно! :-)

Поздрави!

Dani said...

Уау, много са хубави, а какво подробно обяснение си дала-благодаря!Чак ме съблазняваш, но не съм сигурна кога ще ги направя :))

Dimitrana S. said...

Великолепни са!

Жалко, че у наше село няма бадемово брашно.. много жалко!

:-)

Вкусен, уютен, пълен с топлота, обич и усмивки уикенд ти желая, Мира!

Mira said...

Ирина, Дани, Дими, благодаря ви :)
Ирина, наистина за италианската целувка основната тънкост е в температурата. Но и товята рецепта е много сполучлива :)
Весел уикенд ви желая!

LinkWithin

Related Posts Plugin for WordPress, Blogger...