Sunday, 3 January 2010

Гравлакс/Gravlax

Скандинавска маринована сьомга

Признавам, не знам точно как е правилният правопис (и произношение) на „гравлакса”. Доколкото разбрах от скитанията ми по нета, „лакс” е сьомга, а „грав(д)” – гроб, дупка в земята, тъй като през Средновековието процесът на мариноване/осоляване е включвал заравяне на рибата в пясъка.  

Имам доста противоречиви чувства към много известна шведска верига мебелни магазини -  обичам да ходя дотам, но всеки път намирам поне 2-3 допълнителни неща, които не са ми „в списъка”, но на място установявам колко много ще ми трябват, което се отразява негативно на портмонето :). Също така се отбивам и всеки път през щанда с храни за хляб в тетрапак.
Тази Коледа бях в експерименаторско настроение и реших да се пробвам да направя гравлакс (маринована сьомга). Основата я взех от сайта New Scandinavian Cooking, като изпуснах брендито (да не си впиянча петгодишната хала) и замених кима със смес от бял и розов пипер.


Продукти:
(1 чаша = 250 мл)

900 г филе от прясна сьомга (с кожата), дебелата част откъм гърба – аз ползвах 2 парчета от около 450 г всяко 
2 чаши сол 
1 чаша захар 
½ връзка копър, нарязан наситно 
Около шепа смес от бял, черен и розов пипер 

Сьомгата се измива, подсушава и костите се почистват с пинсета. Захарта и солта се размесват добре. Пиперът се смила на на едро и се смесва с копъра.  

Рибата се натърква добре със сместа от пипера и копъра. Остатъкът от пипера се разпределя откъм месото, поръсва се с около шепа от захарно-солената смес  и филетата се захлупват едно върху друго, така че кожата да остане отвън.

Правоъгълна тавичка (аз ползвах пластмасова купа тип Тъпъруеър) се застила с два листа прозрачно домакинско фолио като се застъпват, така че да се получи правоъгълник, със страни около 50х70 см. В средата се изсипва половината смес от сол и захар. Отгоре се поставя сьомгата и се покрива с остатъка от солта и захарта. Завива се на стегнат пакет с фолиото, така че рибата да е покрита от всички страни. Пакетът се оставя в тавичката (да е дълбока, защото при мариноването се отделя течност). 
Отгоре се поставя тежест (аз ползвах кутии с натурален сок) и се оставя за 4-5 дни в хладилника. Обръща се всеки ден и отделената течност се изсипва. След 2 дни се проврява дали все още е покрита от всички страни със сол и при нужда се добавя още сол и захар (съотношение 2:1). На 5ия ден рибата се изважда от солта, измива се и се съхранява в затворен съд.  Преди сервиране се нарязва на тънки парчета и се поднася върху канапета с крем от сирене тип „крема” (както направих аз) или сос „гравлакс” (съдържащ горчица, захар, олио и копър).

Saumon mariné scandinave

J’avoue que je ne connais pas l’orthographe (et encore moins la prononciation) correcte du mot « gravlax ». Si j’ai bien compris pendant mes pérégrinations sur le net, «lax» veut dire «saumon» en suédois et «grav» = «tombeau», «trou dans le sol» car en Moyen Age, les pécheurs mettaient le saumon salé dans des trous dans le sable.

J’ai des sentiments assez mixtes concernant une célèbre chaine de magasins suédois d’ameublement. J’aime bien y aller, mais à chaque fois, je trouve au moins 2-3 petites bricoles que je n’avais pas prévu d’acheter et une fois sur place je réalise qu’elle me sont indispensables. Comme tout le monde, quoi ! :) Néanmoins, je n’oublie jamais de passer par l’épicerie en sortant pour remplir mon stock de «pain en kit» (à monter soi-même, bien sur).
Pour Noël j’étais d’humeur pour des expérimentations (eh oui, la paillasse me manque parfois) et j’ai décidé de faire moi-même le saumon mariné pour changer du saumon fumé traditionnel. Le grand saut : le foie gras , est prévu pour Noël prochain. Je me suis basée sur la recette de gravlax du site New Scandinavian Cooking en omettant le brandy (pour ne pas enivrer ma tornade de 5 ans) et en substituant le cumin avec un mélange de poivre blanc et rose (le dernier étant connu communément sous le nom de «baies roses»).

Ingrédients :

(1 tasse=250 ml)
900 g de filet de saumon frais (j’ai utilisé deux filets de 450 g) avec la peau (de préférence choisir des morceau de saumon provenant du dos du saumon car la chair y est plus épaisse)
2 tasses de sel fin
1 tasse de sucre
½ bouquet d’aneth finement haché
Environ 1 poignée de poivre noir, poivre blanc et baies roses

Laver et sécher le poisson et enlever toutes les arrêtes à l’aide d’une pince à épiler. Mélanger le sel avec le sucre. Concasser les 3 poivres et les mélanger à l’aneth.
Frotter bien le poisson avec les épices de toutes les cotés. Etaler le reste du mélange sur le poisson coté chair et parsemer avec une poignée du mélange de sucre et de sel. Mettre les deux morceaux l’un sur l’autre de façon que la peau reste vers l’extérieur.
Couvrir le fond d’un petit plat assez profond avec du film alimentaire (j’ai utilisé une boîte de type Tupperware) en les superposant afin obtenir un rectangle d’environ 50x70 cm. Mettre la moitié du mélange de sucre et de sel au milieu du film alimentaire. Disposer le poisson au milieu du sel. Couvrir avec l’autre moitié du sel en prenant bien soin de couvrir le saumon de tous les cotés. Bien envelopper avec le film alimentaire afin de former un paquet ferme. Laisser le poisson dans le plat pour récupérer l’eau qui va sortir.
Mettre le plat au frigo et poser un poids dessus (j’ai utilisé des briques de jus de fruits). Laisser au frigo pendant 5 jours en retournant une fois par jour et en enlevant l’eau qui sort. Vérifier que le saumon reste couvert de sel tout le temps. Si nécessaire, ouvrir le paquet et rajouter de mélange de sel et de sucre (2 :1). A la fin des 5 jours, sortir le saumon,  le rincer, le sécher et garder dans une boite fermée au frigo une semaine maximum. Trancher finement et servire sur des canapés de blini ou de pain noir suédois accompagné d’une crème de fromage frais et fromage à tartiner (comme j’ai fait) ou de la sauce «gravlax» (mélange de sucre, moutarde, huile, vinaigre et aneth).

No comments:

LinkWithin

Related Posts Plugin for WordPress, Blogger...