Saturday, 31 October 2009

Салата „Капрезе” с ягоди/Fraises mozzarella

Моцарела ди буфала (приготвена от биволско мляко) е една истинска вкусова експлозия. Всички познават салатата „Капрезе” – домати, моцарела, пресен босилек и струйка зехтин. По-малко познат, на също толкова вкусен е и вариантът с ягоди (аз лично го научих оттук).
250 г ягоди
1 топка моцарела
Пресен босилек
Оцет Балсамико (аз си направих редукция от балсамико и оцет с малини)
Моцарелата се нарязва напречно. Ягодите се почистват и измиват. Подреждат се според естетическите предпочитания – в моя случай –  мини „сандвичи” от парче моцарела между разрязана на две ягода. Поръсва се с нарязания на ситно пресен босилек и балсамикото.

La mozzarella di buffala est un véritable plaisir gustatif. Tout le monde connait la salade « Caprese » : tomates, mozzarella, basilic frais et filet d’huile d’olive. Ça sent déjà l’Italie. Moins connue, mais toute aussi bonne est la version avec des fraises (je l'ai apprise ici).
Ingrédients :

250 g de fraises
1 boule de mozzarella
Basilic frais
Vinaigre balsamique (j’ai préparé une réduction de vinaigre balsamique et vinaigre aux framboises)

Couper la mozzarella en tranches. Laver et équeuter les fraises. Disposer la salade dans une assiette selon les préférences esthetiques, dans mon cas, mini sandwichs d’une tranche de mozzarella entre deux moitiés de fraises. Parsemer de basilic frais ciselé et le vinaigre balsamique.

Солен чийзкейк I /Cheesecake salé I

Солен чийзкейк със зеленчуци и пиле

Чийзкейкът е любимият сладкиш на ПП. Всякакви поводи са достатъчно основателни да направя някой от тях – рожден ден, почерпка с колеги, третата събота на месеца. В света на чийзкейкоправенето имам два лични свещени граала – точната рецепта на чийзкейка в Старбъкс и намирането на свястна червена боя за Ред Велвет чийзкейк (който е на път да се нареди сред любимите ми сладкиши).
Идеята за солен вариант е толкова близо до ума, че е странно как не хрумва на повече хора (с мен начело). Аз попаднах на рецептата, преглеждайки блога „Fiber Fool”. Това, което ме спря първоначално е, че не обичам песто, и домати под формата на тарти и  производни. Но пък идеята за солен чийзкейк с нещо друго се закачи в главата ми и остана там. След няколкодневно колебание реших да импровизирам на базата на рецептата на Кристи.

Friday, 30 October 2009

Скоунс с червени боровинки и ягоди / Scones aux cranberries et fraises

Сигурно в някой предишен живот съм живяла отвъд Ламанша. Не виждам друго обяснениe на факта, че баш насред Франция, страна, горда с кулинарните си традиции, на висок глас заявявам как харесвам английската кухня! Добре, че мъжът ми е отворен към света (и най-вече към хубавата храна). Нищо, че когато навремето са били с класа си на екскурзия из Албиона, първото нещо, което са гледали в града в който са пристигали, е било местонахождението на МакДоналд'с.
За първи път опитах да направя "scones", когато бях на 12 години, по една доста мъглява рецепта от един учебник по английски. Получи се нещо неопределено на вкус, цвят и консистенция. Трябваше да дойде епохата на Интернет и сайтове като "Joy of baking", за да мога накрая да разбера какво точно се сервира с чая в 5 следобед.

За 8 скоунса :
(по рецептата от Joy of Baking)
280 г брашно
50 г кафява захар
10г бакпулвер
1/8 ч.л. сол
75 г студено безсолно масло
1 леко разбито голямо яйце
1 ч.л. ванилова есенция
120 мл мляко
Около шепа сушена клюква и сушени ягод
и, нарязани на едро
За намазване :
1 яйце (разбито)
Захар за поръсване


Фурната се включва да се загрява на 190°C. Плоска тавичка се постила с пекарска хартия.
В купа се размесват брашното, захарта, солта и бакпулвера. Маслото се нарязва на дребни парчета и се изронва с пръсти до получаване на по-груби трохи. Отделно се смесват млякото, яйцето и ваниловият есктракт. Прибавя съм брашнените трохи и се размесва леко (не трябва да се разбърква твърде много). Добавят се сушените плодове.
Тестото се омесва на леко набрашнена повърхност (става доста меко тесто). Разточва се на кръг с диаметър 18-20
cм и дебелина около 3 -4 cм. Кръгът се разрязва на 8 триъгълни парчета. Намазват се отгоре с разбито яйце и се поръсват със захар.
Прехвърлят се в тавата и се пекат 15-20 минути на 190°С, докато се позлатят отгоре и клечка за зъби излезе суха. Оставят се да изстинaт върху решетка. Сервират се по желание с разбита сметана.
























J’ai du être anglaise dans une vie antérieure. Je ne vois pas d’autre explication au fait qu’au beau milieu de la France, un pays si fier de ses traditions culinaires, je daigne clamer haut et fort mon appréciation de la cuisine anglaise. Heureusement PP a l’esprit ouvert sur le monde (et surtout vers la bonne nourriture). Même si, quand il était au collège et voyageait au-delà de La Manche avec sa classe, la première chose qu’ils cherchaient dans chaque ville anglaise était le MacDo du coin !!
J’ai tenté de faire des scones pour la première fois quand j’avais 12 ans, à l’aide d’une vague recette trouvée dans un manuel d’anglais. Le résultat avait un gout, une consistance et un aspect plutôt indéfinis. Heureusement vint l’époque d’Internet et des sites comme « Joy of Baking » pour que je puisse enfin découvrir ce qu’on sert avec le thé à 5 heures.

Ingrédients (pour 8 scones)

(recette adaptée du site Joy of Baking)

280 g de farine
50 g de sucre roux
10 g de levure chimique
1/8 càc de sel
75 g de beurre froid
1 gros œuf légèrement battu
1 càc d’extrait de vanille
120 ml de lait
Une poignée de cranberries et de fraises séchées, hachées grossièrement

1 œuf battu pour badigeonner la surface des scones
Sucre roux pour les saupoudrer

Préchauffer le four à 190 °C. Couvrir le fond d’un plat lèche-frites avec du papier de cuisson.
Dans un bol mélanger la farine, le sucre, le sel et la levure. Ajouter le beurre coupé en morceaux et émietter le tout afin d’obtenir une préparation homogène (sans grosses miettes de beurre). Dans un autre bol, mélanger l’œuf, le lait et l’extrait de vanille. Ajouter l’appareil liquide aux miettes de farine et mélanger délicatement avec une cuillère pour obtenir une pâte lisse (éviter de trop mélanger). Ajouter les fruits secs.
Pétrir la pâte sur une surface légèrement farinée. On obtient une pâte assez molle. Rouler la pâte en forme de cercle de 18-20 cm de diamètre et 3-4 cm d’épaisseur. La découper en 8 triangles à l’aide d’un couteau assez tranchant. Transférer les scones dans le plat. Les badigeonner avec l’œuf battu et les saupoudrer de sucre. Les enfourner pendant 15-20 minutes à 190 °C jusqu’à ce qu’il soient dorés à la surface ou jusqu’à ce qu’un cure-dents inséré dedans en ressort sec.
Les laisser refroidir sur une grille. Servir avec de la crème fraiche.

Wednesday, 28 October 2009

Водка „Тагада”/Vodka «Tagada»

(само за 18+, да се консумира умерено и никога преди да седнете зад волана!)


Желираните ягодови бонбони, наречени „Тагада” са едни от любимите на поколения фрeнски деца. Но и през ум не ми беше минавало, че могат да се приложат към бутилка водка. Ето че една стажантка в лабораторията, където работи мъжът ми (да ви го представя – ПéПé), му е похвалила комбинацията един ден. Тъй като в нашето семейство експериментаторският дух е на ниво, веднага заложихме опита. Получава се приятен коктейл с ягодов вкус. Аз не съм особен любител на водката, но коктейлът ми хареса. Сигурно биха могли да се използват и бонбони с друг вкус (лимон, портокал,карамел).

Пълнени чушки с булгур../Poivrons farcis au boulgour...

Пълнени чушки с булгур и гъби

Недалече от свекърите ми се намира един магазин за „екзотични” продукти, където сред маниока, хариса и оризови спагети се намират, о чудо на чудесата – кори за баница и саламурено сирене! Излишно е да казвам, че поне веднъж на 2-3 месеца минавам оттам за подновяване на запасите от кори. Та оттам между кадаифа и нахута грабнах един пакет едър булгур, за разнообразяване на менюто на домочадието. Известно време събирах смелост да го начена, после установих че всъщност не само че не хапе, но дори е и вкусен и може да се използва като заместител на ориза на много места – като в пълнените чушки, например.

За 6 порции:

6 чушки (12 от българските, тукашните са огромни)
1 чаша (250 мл) булгур
1 глава лук
250 г култивирани печурки
2 домата (или 150 г от консерва)
1 морков
2 с.л. зехтин

Магданоз, сол, черен пипер



Лукът, морковът, доматите и гъбите се почистват и нарязват на дребно. Капачетата на чушките се отрязват, вътрешността им се изчиства от семките и на дъното се правят няколко прореза с нож (за да може при печенето да влезе вода).


Зехтинът се загрява в дълбок тиган. Лукът и морковът се задушават за няколко минути (докато лукът стане прозрачен), прибавя се булугурът и се оставя да се запържи за 2-3 минути. Прибавят се гъбите. Подправя се със сол и черен пипер. След като водата от гъбите почти се изпари, се добавят доматите и ситна нарязаният магданоз. Разбърква се и се отдръпва от огъня.

Чушките се напълват с получената смес, като не се натъпква, а се оставя леко рехаво. Поставят се капачетата, чушките се подреждат изправени в дълбока тавичка, наливат се 500 мл вода (1:2 = булгур:вода) и се пекат или в предварително загрята на 180 градуса фурна, или в микровълнова (моята е с мощност 750 вата) за около 35-40 минути.

























Poivrons farcis au boulgour et aux champignons

Un magasin de produits « exotiques » se situe non loin de chez mes beaux-parents. Dedans, entre le manioc, les vermicelles de riz et autres harissa, on trouve Ô miracle, de la pâte filo et du « siréné » (fromage bulgare similaire à la feta). Inutile de dire que tous les 2-3 mois j’y fais un raid pour renouveler mes stocks. Et voici, qu'au printemps dernier, j’y ai attrapé aussi un paquet de boulgour afin de diversifier les menu à la maison. J’ai passé quelques temps à prendre mon courage à deux mains pour entamer le paquet. Je me suis aperçue que non seulement le boulgour ne mordait pas (lol), mais aussi qu'il pouvait très bien se substituer au riz dans des plats divers et variés, comme les poivrons farcis (eh oui, en Bulgarie on farcit les poivrons avec du riz… entre autre).

Ingrédients (pour 6 personnes)

6 poivrons
1 verre (250 ml) de boulgour
250 g de champignons de Paris
1 oignon
1 carotte
2 tomates (ou 150 g d’une boite de tomates en conserves)
2 càs d'huile d’olive
Persil plat ciselé
Sel et poivre

Nettoyer l’oignon, les tomates, la carotte et les champignons. Les émincer en petits dés. Couper le haut (« le toit ») des poivrons, les vider des graines et faire quelques entailles au fond à l’aide d’un couteau pour que l’eau puisse pénétrer lors de la cuisson.

Dans une sauteuse, faire chauffer l’huile d’olive et y faire revenir l’oignon et la carotte pendant quelques minutes (l’oignon devient translucide). Ajouter le boulgour et le faire revenir pendant 2-3 minutes. Ajouter les champignons, saler, poivrer et faire cuire jusqu’à ce que l’eau de cuisson s’évapore. A la fin, rajouter les tomates et le persil ciselé. Mélanger et enlever du feu.

Remplir les poivrons avec la farce, sans tasser. Les couvrir avec les « toits » et les arranger debout dans un plat à gratin. Verser 500 ml d’eau (1 : 2 = boulgour : eau) autour. Faire cuire les poivrons soit dans un four préchauffé à 180 °C, soit dans un four micro-onde (le mien a une puissance de 750 W) environ 35 à 40 minutes. Servir aussitôt, accompagnés d’un peu de yaourt bulgare.

Tuesday, 27 October 2009

Лазаня с тиква... /Lasagne au potiron...

Лазаня с тиква, рикота и кестени

Обичам топлите есенни дни, когато слънцето грее, но не напича. Обичам свежият и леко резлив сутрешен въздух. Обичам небето, ясно, синьо и дълбоко, разтигнало се над главата ми като свод от лапис лазули. Обичам шума на сухи листа под краката ми. Като цяло, харесвам есента, а още повече харесва един от символите й – оранжевите тикви, грейнали като слънца.
Идеята за лазаня с тиква видях в този сайт, но я преработих (най-малкото, заради различните видове сирене отсам и оттатък Атлантика/или Пасифика).


Продукти:
12/16 кори за лазаня (без варене) - толкова излизат за моята тава, която е около 30 х 40 см
Около 600 - 700 г тиква

250 г рикота
1 яйце
250 г моцарела ( от вида за готвене)
20 печени кестена
Около 800-900 мл сос бешамел
1 малка глава лук
1 с.л. зехтин
Настърган пармезан за поръсване
Няколко листа суха салвия, 1-2 щипки индийско орехче, 1 щипка сух джинджифил, черен пипер

Тиквата се обелва и се сварява в леко подсолена вода. Отцежда се (може да запазите малко от водата, в която е вряла) и се пюрира до получаване на гладко и не много гъсто пюре. Приготвя се бешамелът.
Лукът се обелва, нарязва на ситно и задушава в зехтина до омекване. Прибавя се към тиквеното пюре. Подправя се със салвията, щипка индийско орехче и щипка джинджифил. Рикотата се разбърква с яйцето, подпрвя се с черен пипер. Кестените се нарязват на едро и се прибавят към тиквеното пюре. Моцарелата се нарязва.
Фурната се загрява на 200 градуса. На дъното на намаслена тавичка се сипва 1 черпак от соса бешамел. Нареждат се 3/4 кори за лазаня. Отгоре се разстила половината пюре от тиква. Покрива се с половината от резенчета моцарела. Завършва се с 1 черпак бешамел. Нарежда се втория ред кори. Отгоре се поръсва рикотата и пак 1 черпак бешамел. Върху третия ред кори се разстила втората половина от тиквеното пюре, черпак бешамел и се покрива с последните 3/4 кори. Най-отгоре се нарежда останалата моцарела и се долива остатъка от бешамела, да покрие хубаво. Поръсва се с настъргания пармезан и се пече в продължение на 45-50 минути. Ако започне да прегаря по време на печенето, се покрива с алуминиево фолио.























Lasagne aux potirons, à la ricotta et aux chataignes

J’aime les chaudes journées automnales, quand le soleil brille mais ne brule pas. J’aime l’air frais et un peu coupant du matin. J’aime le soleil – clair, bleu et profond, tel un lapis lasuli étendu au-dessus de ma tête. J’aime le bruit des feuilles mortes sous mes pieds. En général, j’aime bien l’automne et encore plus un de ses produits-phare : les potirons. J’ai trouvé l’idée de la lasagne aux potirons ici, mais je l’ai adaptée un peu (au moins pour pallier à la différence des fromages de part et d'autre de l’Atlantique).

Ingrédients :

12 à 16 feuilles de lasagne (sans pré-cuissons) : j’en utilise autant car mon plat à gratin fait environ 30x40 cm
Environ 600 à 700 g de potiron
250 g de ricotta
1 œuf
250 g de mozzarella (spéciale cuisson)
20 châtaignes grillées
Environ 800 à 900 ml de sauce béchamel
1 petit oignon
1 càs d'huile d’olive
Du parmesan râpé
Quelques feuilles de sauge sèche
1-2 pincée de noix de muscade
1 pincée de gingembre en poudre
Sel et poivre

Peler et couper le potiron. Le faire cuire dans de l’eau salée, jusqu’à ce qu’il devienne tendre. Préparer la sauce béchamel. Égoutter le potiron (garder un peu d’eau de cuisson) et l’écraser à l’aide d’un presse-purée afin d’obtenir une purée lisse et pas très épaisse.

Peler et émincer l’oignon en petits dès. Faire revenir l’oignon dans l’huile d’olive. L’ajouter à la purée de potiron. Ajouter la sauge, la noix de muscade et le gingembre. Hacher grossièrement les châtaignes et le rajouter au potiron. Saler et poivrer. Mélanger la ricotta avec l’œuf. Couper la mozzarella en tranches.
Faire préchauffer le four à 200 °C. Étaler une louche de sauce béchamel au fond d’un plat à gratin rectangulaire légèrement huilé. Couvrir le fond avec 3 ou 4 feuilles de lasagne. Étaler dessus la moitié de la purée de potiron et châtaignes. Couvrir avec la moitié de la mozzarella. Ajouter une louche de béchamel. Couvrir de 3 ou 4 feuilles de lasagne. Étaler dessus le mélange de ricotta et d’œuf. Couvrir d’une louche de béchamel et encore 3 ou 4 feuilles de lasagne. Étaler le reste de la purée de potiron, couvrir avec les dernières feuilles de lasagne, la mozzarella et verser le reste de béchamel par dessus pour bien couvrir le tout. Saupoudrer de parmesan râpé et faire cuire au four pendant 40 à 50 minutes. Si le dessus commence à bruler, couvrir avec un morceau de papier aluminium jusqu’à la fin de la cuisson.

Thursday, 22 October 2009

Телешки пържоли.../Escalopes de veau...

Телешки пържоли «Панаирът в Скарбъро»

Баща ми е бил в Англия в края на 60-тте години, точно по времето, когато е излязал на екраните филмът „Абсолвентът” с Дъстин Хофман и Ан Банкрофт. Афишът на този филм толкова го беше впечатлил, че всеки път като чуеше „Мисис Робинсън”, ми го споменаваше. Самата аз успях да го гледам едва години по-късно (да живеят филмовите канали). Междувременно, обаче, си купих диск с най-добрите песни на Пол Саймън и Арт Гарфънкъл и останах хипнотизирана от «Scarbourough Fair». Едва наскоро научих повече подробности за историята на песента - оказа се, че е средновековна английска песен, доста смела за времето си (късното Средновековие), когато Скарбъро е бил център на голям търговски събор, продължаващ 45 дни. В песента бившата любима на лирическия герой живее в Скарбъро и той и дава да изпълни няколко непосилни задачи, преди да се върне при него и да поиска ръката му – нещо нечувано за времето на амур куртоа, когато се е очаквало от един благородник да обожава дамата на сърцето си отдалече, без надежда за взаимност, а още по-малко - да я кара тя да моли за неговата любов. Дори повтаряният във всяка строфа «parsley, sage, rosemary and thyme» има своята символика. Магданоз – за премахване на горчивината, салвия – за дълъг живот, розмарин – за вярност, любов и дълга памет и мащерка – за смелост (тук намерих повече за историята на песента и пълния и текст).
В деня, в който купих телешките пържоли и се чудех как точно да ги приготвя, на пазара по радиото звучеше друга песен на Саймън и Гарфънкъл, «The Sound of Silence». Тя ме наведе на мисълта за «Scarborough Fair» и си казах, че с подправките, изброени в нея, ще стане чудесна панировка.

За 4 порции:
4 телешки пържоли
1 голямо яйце
3-4 с.л. брашно
3-4 с.л. галета
Сол, черен пипер
Сухи подправки – магданоз, салвия, розмарин и мащерка
Малко настърган пармезан за поръсване
1 с.л. зехтин

Брашното се смесва с подправките в широка чиния. Яйцето се разбива в чиния за супа. Галетата се разстилат също в широка чиния. Зехтинът се загрява в дълбок тиган. Телешките пържоли се начукват леко до равномерна дебелина, овалват се в брашното, изтупват се от излишното брашно. Потапят се в разбитото яйце от двете страни и се отцеждат. Накрая се овалват в галетата и се изпържват до зачервяване (4-5 минути) на среден огън. Докато се пържат от втората страна, готовата вече се поръсва с настърган пармезан. Сервира се веднага.






















Escalopes de veau «Foire de Scarborough»

Mon père avait été en Angleterre à la fin des années 60, au moment de la sortie au cinéma du film «Le Lauréat» avec Dustin Hoffmann et Anne Bancroft. L’affiche du film l’avait tellement impressionné que chaque fois qu’il entendait à la radio «Mrs Robinson», il m’en parlait. Moi-même j’ai vu le film des années plus tard (vive les chaines cryptées). J’avais déjà acheté bien avant le CD des meilleures chansons de Paul Simon et Art Garfunkel parmi lesquelles se trouvait «Scarborough Fair» qui m’a littéralement hypnotisée. Je n’ai appris l’histoire de la chanson que très récemment. Il s’est avéré que c’était une chanson anglaise médiévale, assez osée pour son temps (fin du Moyen Age) datant de l’époque où Scarborough accueillait tous les ans une grande foire qui durait 45 jours. Une ancienne dame de cœur du héro y vit. Ce héro lui demande d’accomplir un certain nombre de tâches impossibles comme preuve de son amour afin de lui demander sa main : quelque chose d’impensable à l’époque de l’amour courtois où tout gentilhomme digne de ce nom se devait d’adorer de loin sa dulcinée, souvent sans espoir de réciprocité. Tout ça pour lui montrer que le vrai amour demande parfois de faire des choses qui semblent irréalisables. Même les herbes - «parsley, sage, rosemary and thyme», répétées à chaque vers ont leur symbolique – persil pour enlever l’amertume, sauge pour la longévité, romarin pour l’amour et la fidélité, thym pour le courage (ici j’ai trouvé plus de détail sur la chanson et les paroles complètes).
Tout ça pour dire que le jour où j’ai acheté les escalopes de veau, il y avait au marché comme fond sonore une autre chanson de Simon et Garfunkel, «The Sound of Silence». Elle m’a fait penser au «Scarborough Fair» et je me suis dit qu’on pourrait faire une très bonne panure avec les herbes énumérées.

Ingrédients (pour 4 personnes) :

4 escalopes de veau
1 gros œuf
3-4 càs de farine
3-4 càs de chapelure
Sel, poivre
Herbes sèches : persil, sauge, romarin, thym
1 càs de d'huile d’olive
2 càs environ de parmesan râpé

Mélanger la farine avec les herbes et étaler le mélange dans une assiette plate. Battre l’œuf dans une assiette creuse. Etaler la chapelure dans une deuxième assiette plate. Faire chauffer l’huile d’olive dans une sauteuse. Aplanir les escalopes à l’aide d’un rouleau à pâtisserie (ou tout autre ustensile adéquat). Rouler les escalopes dans la farine aux herbes, les secouer pour enlever le surplus. Les plonger dans l’œuf battu. Les égoutter et les rouler dans la chapelure. Les faire cuire à feu moyen jusqu’à ce qu’elles soient bien dorées (4-5 min de chaque côté). Pendant qu’elles cuisent sur le deuxième côté, saupoudrer la face déjà prête avec du parmesan râpé qui va délicatement fondre. Servir aussitôt.

LinkWithin

Related Posts Plugin for WordPress, Blogger...