Sunday, 15 November 2009

Нисоазка тарта с лук (Писаладиер)/Pissaladière

Свекърва ми донесе лук от Португалия. Ама много лук – десетина глави с размерите на два мои юмрука. Трябваше да оползотворя количеството преди да се развали. След винения кебап и още няколко неща, количеството все още беще застрашително голямо. Трябваше да предприема крути мерки. Лучена супа не обичам особено, затова потърсих други рецепти. Сетих се за лучената тарта „Писаладиер”. 
Поразрових за рецептата и произхода й. Разбрах, че води началото си от Ница, от времето когато градът все още не е бил френски и е един вид местна далечна братовчедка на пицата. На провансалски  диалект „писала” е вид паста от солена риба, приготвяна в Ница и Антиб от вид сардина. Тъй като самата риба е почти на изчезване (само рибарите от 3 града имат право да я ловят за няколко седмици годишна, със специално разрешение), най-често се заменя със солена аншоа.
Рецептата е с модификации от тук.

Продукти
За тестото:
500 г брашно (аз ползвах пълнозърнесто, с добавени семена)
275-300 мл топла вода
10 г суха мая
1 ч.л. сол
1 ч.л. захар
2 с.л. зехтин

За плънката:
750 г лук, нарязан на тънки полумесеци
Около 20 малки филета аншоа (5-6 см на дължина) - тук ги продават в бурканчета с олио, ако се  ползва осолена, първо се измива и обесолява
2 с.л. захар
15-20 черни маслини без костилките
2 с.л. зехтин
Няколко щипки провансалски треви (смес от сухи мащерка, риган, майоран, чубрица и босилек)

Маята се разтваря в около 30 мл топла вода, добавя се захарта и се оставя да шупне. Брашното се изсипва  в дълбока купа, разбърква се със солта и се оформя кладенче. В кладенчето се изсипва маята, разбърква се и се добавят се зехтинът и останалата вода. Замесва се гладко, меко тесто. Покрива се с домакинско фолио и кърпа и се оставя да втаса на топло за около час (или докато удвои обема си).
В дълбок тоган се сгорещява зехтинът. Добавя се нарязаният на тънки полумесеци лук и захарта. Оставя се да се задуши на среден огън за около 15-20 минути, докато омекне и се карамелизира, но без да покафенее много. Добавят се подправките и се оставя още няколко минути на огъня. Половината филета от аншоа се нарязват на ситно и се добавят към лука като се разбърква доре. От топлината аншоата  почти се разтапя. Отдръпва се от огъня.
Тестото се премесва веднъж върху леко набрашнена повърхност и се разточва на кръг или правоъгълник с дебелина около 2 см. Прехвърля се върху намазнена тава или силиконова подложка  за печене. Отгоре се покрива с лука, подреждат се останалите филета от аншоа и маслините.
Пече се в предварително загрята на 220 градуса фурна за 20 минути. Оставя се да изстина не решетка и се сервира леко топла или на стайна температура, като предястие или основно ястие (гарнирана със салата). Може да се поднесе и на аперитив, нарязана на дребни хапки.


Belle-maman m’a ramené de l’oignon à son retour du Portugal. Beaucoup d'oignon, qui venait directement des champs de son pays et surtout très gros : de la taille de mes deux poings. Il fallait les utiliser avant qu’ils ne pourrissent. Au bout de quelques plats je commençais à être à court d’idées. Je n’aime pas trop la soupe à l’oignon, donc, je devais trouver autre chose. J’ai pensé à la pissaladière. J’ai trouvé son histoire, ses origines et sa recette sur ce site.

Ingrédients (avec modification) :

Pour la pâte :
500 g de farine (j’ai utilisé de la farine aux céreales)
1,5 sachet de levure de boulanger
 275-300 ml d’eau tiède (37-40 °C) 
1 càc de sel
1 càc de sucre
2 càs d’huile d’olive

Pour la garniture : 
20 filets d’anchois à l’huile
750 g d’oignons émincés
2 càs de sucre roux
2 càs d’huile d’olive vierge extra
20 olives noires dénoyautées
1 càs d’herbes de Provence

Délayer la levure dans un peu d’eau tiède et y ajouter le sucre. Laisser reposer jusqu'à ce que le bulles commencent à ce former sur la surface. Dans un bol, mélanger la farine avec le sel et former un puits. Ajouter  la levure et 2 cuillères à soupe d’huile d’olive. Pétrir en incorporant l’eau pour obtenir une pâte souple et non collante. Rouler en boule, couvrir avec du film alimentaire et un torchon et laisser lever la pâte dans un endroit chaud pendant 1 heure ou jusqu’à ce qu’elle ait doublé de volume.
Dans une poêle, faire chauffer l’huile d’olive et y ajouter les oignons émincés et le sucre. Les faire caraméliser légèrement, sans trop de coloration environ 15-20 minutes. Ajouter les herbes de Provence et laisser cuire encore quelques minutes. Couper finement la moitié des filets d’anchois et les  ajouter à l’oignon. Avec la chaleur, le poisson va presque fondre. Mélanger bien et retirer du feu.
Pétrir la pâte encore une fois sur une surface légèrement farinée afin d’enlever l’air. L’étaler en forme de cercle ou rectangle de 2 cm d’épaisseur  et la transférer sur une plaque huilée ou couverte de papier de cuisson.
Etaler le mélange d’oignons aux anchois sur la pâte, décorer de filets d’anchois et d’olives noires. Enfourner 20 minutes environ dans un four préalablement chauffé à 220 °C. Laisser tiédir sur une grille. Servir froid ou à température ambiante en entrée, plat ou apéritif.

No comments:

LinkWithin

Related Posts Plugin for WordPress, Blogger...